Ramem

Usam-se basicamente a carcaça e asas de frango, e opcionalmente ossos de porco (bisteca, costela etc.). A carcaça e os ossos devem ser pré-fervidos para eliminar um pouco de sangue e eventual gordura (este procedimento é mais preventivo em relação à qualidade de material que está sendo usado. A água quente não deve ser reutilizada). Levar uma panela (de preferencia de ferro, evitando ao máximo o uso de panela de alumínio, por questão de saúde) ao fogo. Acrescentar óleo (soja, milho, girassol, etc.) e aquecer até sair um pouco de fumaça. Adicionar gengibre picado (ou amassado com faca) e pedaços de cebolinha (+ 10 cm de comprimento) amassados com faca e refogá-los. Acrescentar a carcaça de frango e ossos de porco até dourar. Acrescentar água e deixar ferver, inicialmente em fogo forte (+ de 20 min. a meia hora) e depois, em fogo fraco. Folha de louro dá um toque especial ao caldo. É importante não tampar a panela durante todo o preparo de caldo, para mantê-lo transparente, assim como limpar cuidadosamente toda a espuma e gordura que sobe à superfície. Cozinhar até o caldo chegar a 2/3 ou menos do volume inicial (+ 2 horas). Retirar os ossos e a carcaça. Peneirar o caldo, ou filtrá-lo com pano ou gaze. Nunca deixar os ossos e a carcaça dentro do caldo. Acrescentar água somente quando o caldo se tornou demasiado concentrado.
Obs.: Para aqueles que querem evitar ao máximo o uso de óleo, o caldo pode ser preparado sem refogar os ingredientes, levando-os diretamente à água fervente, acrescentando-se um pouco de saquê.
Shiitake seco ou natural, pode ser acrescentado no preparo do caldo básico assim como “pó de peixe seco”, dependendo da criatividade de cada um. Obs.: para aquelas pessoas que têm pouco tempo, o preparo do caldo pode ser abreviado com o uso de carcaça de frango e um cubinho de concentrado de sopa.

Tipos de Caldos

Temperando o caldo Basicamente são três os modos de temperar o caldo de “Ramen”: Sal ou “Shio-Ramen”, molho de soja ou “Shoyu-Ramen” e pasta de soja ou “Misso-Ramen”.

Shio-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar saquê (caso não tenha sido utilizado no caldo básico), sal (+ 2 colheres de chá para 8 copos de sopa), pimenta do reino em pó, óleo de gergelim, uma pitada de “shoyu” e opcionalmente, “pó de peixe seco” e molho de ostra. O caldo deve estar um pouco “salgado” ao paladar, quando for provado sem o macarrão, isto é, quando ele estiver “delicioso” significa que vai faltar um pouco de sal quando acrescentados outros ingredientes.

Shoyu-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar “shoyu”, “mirin” ou saquê, sal (muito pouco), pimenta do reino, óleo de gergelim, “pó de peixe seco” e opcionalmente, molho de ostra. A exemplo de “Shio-Ramen”, o caldo deve estar um pouco “salgado” ao paladar.

Misso-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar o “misso” a gosto, “mirin” ou saquê, “pó de peixe seco”, óleo de gergelim. Opcionalmente, os caldos podem ser acrescidos de alho e/ou cebola refogados, sendo o primeiro, bem dourado, enquanto a segunda deve ser levemente dourada.
Note-se que as ordens de preparo dos ingredientes podem ser alteradas, conforme a preferência. Portanto, quem gosta, por exemplo, de alho, poderá acrescentá-lo já no preparo do caldo básico, assim como a cebola, o shiitake, etc.

Ichiraku Ramem